No sabía usar la cafetera

Introducción

A escasos días del tercer aniversario, hoy escribo esté artículo inconcluso, que por lo menos unos minutos al día ronda por mi cabeza, si leíste “Se llamara La Ventana”, esta es la segunda parte de la historia y es mi más preciado regalo si eres de las personas que alguna vez te has expresado en modo “Quiero poner un café”. Comencemos…

Podríamos tener el manual de cómo crear un Starbucks y no llegaríamos a ese resultado por el simple hecho que él único que podría llegar a hacerlo nuevamente con su maravillosa ejecución es Howar Schultz.

En la ejecución se aprenden demasiadas cosas, que por mucha preparación que se tenga, jamás llegaremos a aprovechar el potencial de la teoría si no aplicamos ese conocimiento y complementamos todo aquello que nos enseñan los libros o la escuela.

Verás, antes de emprender esto, yo no era ni aun me considero que soy un genio en el café, el café es una bebida muy compleja y comprender el viaje que realiza de las altas montañas al paladar no es algo que se logre rápidamente, pero si de algo puedo hablarles es de la ultima estación de ese viaje.

Desde un tiempo atrás he sido genuino amante del café o como se le suele decir un “coffee lover”. En cada viaje buscaba las cafeterías con más reputación e iba simplemente a probar su café, además me intrigaba visitar algunos poblados cafetaleros alrededor de la ciudad. Así como también, sabia algunas cosas de negocios, puesto que no era mi primer negocio o franquicia.

Concepto

Entendí muy rápido que una de las claves en el negocio de las cafeterías es el concepto y hay una cantidad de conceptos ahí andando y los que más fracasan son los que no tienen una identidad propia, suena trillado, pero es cierto.

Cuántas veces no lo hemos oído la pregunta en una conferencia que intenta enseñarnos algo de emprendimiento, ¿Sabes lo que vende Starbucks?, y hemos escuchado infinidad de respuestas como, “vende todo menos café”, “vende status”, “vende una marca”, pero la verdad es que estamos tratando de buscar conocimiento en frases superficiales,  quien soy yo para resumírselos, pero si leen en la fuente que fue “El desafío Starbucks”, entenderán de donde proviene y que fue lo que lo inspiro, así como también se podrán percatar de que el “Status” de Starbucks fue un resultado indirecto de buscar tener sus tiendas en inmuebles que ya contaban con personas de cierta segmentación económica alta, es decir locales en plazas comerciales donde el poder adquisitivo de las personas es alto.

Pero bueno no nos desviaremos mas del tema a referencias bibliográficas, el concepto es una de las claves y ¿que entendemos por concepto?, para que no quede en banalidad la pregunta pondremos de ejemplo que podría ser: el segmento al que defines tu lugar y de la mano de este va a ir desde el lugar hasta la decoración final.

En la ventana fabricamos cada pieza que logras ver en el interior, en los muros la madera estilo aserrado como en los poblados de la sierra, el adobe fue fabricado con una mezcla de suelos secados en sombra con la adhesión necesaria y las tonalidades para llegar a generar esa atmósfera.

Fue uno de los enormes retos debido a que todos los materiales tienen la esencia que deben de tener, no materiales aparentes comprados en una tienda departamental, no conceptos “retros” basados en elementos que en México ni siquiera estuvieron al alcance del promedio de la población mexicana, la ventana fue una propuesta de lo que hoy en día cada vez miramos menos en el puerto.

Y ¿por qué es tan importante el concepto?, sencillamente por ser el lugar en que sucede la conexión entre las personas y la taza. Aunque el peso del concepto puede llegar a ser relativo dependiendo del tamaño de la cafetería. Esto va a definir el tipo de comunidad que se genere a partir de la cafetería y la conexión humana que se genere alrededor de la taza de café.

Servicio

En esta sección seré muy breve… pero conciso. Si crees que no has empezado una cafetería, por que crees que no sabes mucho de café, créemelo, te entiendo y nunca sabremos lo suficiente.

Me encontraba a dos semanas de la inauguración; no tenia proveedor de los equipos necesarios; no sabía usar la cafetera, a eso, súmale que todo se salía de mi presupuesto en cuanto a cafeteras italianas y en las Expos de cafés, solo encontraba personas que me querían vender un paquete de maquinaria, mas no me asesoraban en la capacitación y puesta en marcha del negocio y no tan solo eso, además, no tenía alguien que me distribuyera un punto de venta.

¿Por qué te hablo de esto?, por que son herramientas de alta importancia para que todas las personas que hoy día colaboran en la cafetería puedan ofrecer un servicio de calidad.

Un buen café no se puede hacer notar si esta mal servido, además si de servicio estamos hablando, todos sabemos hoy en día la importancia del tiempo y no tener las herramientas adecuadas ni la cantidad de colaboradores por turno, sabemos que implica tardanza en el servicio.

Pero a unas semanas de inaugurar no pare de seguir buscando hasta que encontré al mejor proveedor de la ciudad que hoy en día le considero amigo y una persona muy profesional, me explico un par de cosas y me fie de mi instinto de negocios, una semana antes de la inauguración ya tenia la maquinaria montada y el se ofreció a capacitar a las primeras personas en colaborar y justo dos días antes de la inauguración la persona indicada para el software de punto de venta apareció.

Esta claro que mucho de lo antes mencionado son herramientas para el servicio.

Lo realmente importante y lo más valioso para que este punto clave sea considerado de calidad: “son las personas que día a día preparan la taza de cada día, amablemente y con pasión por todo lo que hacen detrás de la barra”.

También, calidad y servicio van de la mano. Y para hablar de calidad tengo otra historia…

La calidad

Caminaba por las calles de la habana buscando café, hasta que en una calle percibí el aroma de un café recién tostado, me dejé guiar por mi olfato, hasta dar con el tesoro. Al llegar, ordené una taza: el lugar tenia una ventana alta; podía mirar aquel paisaje de las calles con su pintoresco deterioro. simplemente te transporta a través del tiempo, me senté en una silla, suspiré el olor de mi taza de café en mano y, miré a mi derecha: sobre la pared, un cuadro que citaba “El café tiene tres cualidades importantes: baja acidez, aroma y cuerpo”. En aquella taza que sostenía, estos tres elementos bailaban armónicamente al son del tres cubano y, el contrabajo que sonaban cruzando la calle.

Pasaron algunos meses después de mi viaje. Conocí algunos lugares alrededor de Puerto Vallarta, en los que se cosecha café. Buscando el café adecuado y con las cualidades antes mencionadas. Un día una marca de café local me negó la venta de sus granos, esta mas que claro que si compras un par de decenas no hay negociación, pero comprar cientos de kilos por adelantado en temporada de cosecha, puede ser un ganar-ganar para el agricultor y para la cafetería.

En el mundo del café, éste tiene un costo diferente después de cada proceso: desde el café cerezo hasta estar tostado y, empaquetado en una vitrina.

La negociación que yo busqué fue la de café tostado a granel, ya que verás, tostar café es todo un arte y, tener una consistencia en el tostador requiere de tener bastante experiencia. No hay nada que le moleste más a una persona que recibir un café diferente en la cafetería de siempre. En esta parte es muy importante ser genuino con el gusto, ya que la diferencia entre uno y otro café tostado podría ser de hasta más del doble. Es decir, podrías tener un café de $60.00 pesos de Veracruz o un café local de $170.00, cualquiera de estos que sea tu preferido y el del segmento al que lo vas a dirigir, el café es bastante noble, te invito a investigar la cantidad de tazas que salen por kilogramo.

Los granos cosechados en la comunidad de las Cumbres de Huicicila se encuentran en una ubicación privilegiada en altitud y clima; y el grano es cosechado cada temporada por una comunidad indígena en un entorno tan natural que el café simplemente crece orgánicamente como toda la vegetación a su alrededor de pinos, robles altos, que son diariamente acariciados por la brisa del mar que al caer la tarde rodea la montaña.

El café producido en èstas montañas es reconocido internacionalmente. Me parece sorprendente que muchas cafeterías locales busquen granos mas lejanos, cuando a unos cuantos kilómetros existe la calidad y la experiencia de poder estar inmerso en los procesos desde la cereza.

El día que decidí que el café seria local fue aquel día en una comunidad a unos 100 km de Vallarta cerca de Talpa de Allende, la tarde caía,  aun no llegaba a mi destino, el poblado tenia algunas casas y una plaza, entre en una de las únicas tiendas que tenia el poblado,  observé como el sol atravesaba unos anteojos sobre unos granos que yacían sobre una base de pesaje de una antigua bascula en una cubeta, esa imagen quedo impregnada en mis recuerdos, estaba claro que alguien había estado ahí separando grano por grano, Pregunté a un amable anciano: ¿son  granos de café? A los que respondió: -sí-.

  Desconocía que en aquellas coordenadas hubiera cafetales, decidí comprar una bolsa de café y, con ellos unos deliciosos panes, para matar el hambre en el camino.

Al llegar a mi destino conocí algunas personas, era una comunidad tan pequeña que el trueque entre los pobladores aún era bastante válido.

y una de las cosas que vi en un trueque, pero a veces quedaba bastante producto era el café, en ese momento lo supe, supe que podría hacer algo para que el café llegara a la ciudad y la gente abriera las puertas de su hogar a cafés locales.